Rotweinjus

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Gericht Beilage

Küche Italienisch

Portionen 14 Portionen

Zutaten

10 Schalotten oder 3–4 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Karotten grob gewürfelt
2 Stangen Lauch oder 1 kleiner Fenchel grob geschnitten (optional)
2 Knoblauchzehen angedrückt
2 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
500 ml Rotwein kräftig, z. B. Cabernet Sauvignon, Merlot oder Côtes du Rhône
600 ml Kalbs- oder Rinderfond gute Qualität!
30 g Butter eiskalt, zum Montieren
Etwas Öl zum Anbraten
Salz Pfeffer

Anleitungen

Gemüse anrösten

In etwas Öl die Schalotten/Zwiebeln, Karotten, Lauch/Fenchel kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind.
Knoblauch und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten (soll dunkel, aber nicht verbrannt sein).
Mit Rotwein ablöschen
Rotwein zugießen und stark einkochen lassen, bis fast sirupartig reduziert.
2–3 Mal mit etwas Fond oder Wasser aufgießen und wieder reduzieren lassen → so entwickelt sich Tiefe.
Fond & Kräuter zugeben
Restlichen Fond + Kräuter einrühren.
Bei mittlerer Hitze ca. 45–60 Minuten köcheln lassen.

Passieren & reduzieren

Durch ein feines Sieb abgießen, Gemüse und Kräuter entfernen.
Flüssigkeit weiter einkochen, bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Finalisieren

Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit eiskalter Butter montieren (einrühren) → glänzende, seidige Sauce.

Notizen

Tipps

Am Vortag vorbereiten: Bis Schritt 4 fertig machen, Sauce kalt stellen. Am Serviertag nur erwärmen, einkochen und mit Butter montieren.

Scampi-Teil: Die Scampi würde ich nicht mit Jus übergießen, sondern separat mit etwas Zitronenöl servieren. Auf dem Teller kannst du den Jus punktuell zum Fleisch geben, die Scampi bleiben klarer im Geschmack.

Zeit sparen: Wenn du eine gute Demi-Glace bekommst (Feinkost/Lieferant), kannst du die Basis damit abkürzen und mit Rotwein verfeinern.