Pfifferling-Risotto
Zutaten
- 950 - 1000 g Risottoreis Carnaroli oder Arborio
- 1 kg Pfifferlinge geputzt, ggf. TK
- 8 Schalotten fein gewürfelt
- 3 l Gemüse- oder Geflügelfond heiß
- 400 ml trockener Weißwein
- 200 g Parmesan frisch gerieben
- 120 g Butter kalt, in Würfeln
- Olivenöl
- Salz Pfeffer
- Optional: etwas frische Petersilie oder Schnittlauch
Anleitungen
Pfifferlinge vorbereiten
- Putzen, größere Pilze halbieren.
- In Olivenöl kräftig anbraten, bis Flüssigkeit verdampft, salzen & pfeffern.
- Beiseite stellen.
- Schalotten anschwitzen
- In großem Topf Schalotten in Olivenöl glasig dünsten.
- Risottoreis dazugeben, rühren, bis die Körner leicht glasig sind.
- Mit Wein ablöschen
- Weißwein zugießen, unter Rühren einkochen lassen, bis fast verdampft.
- Fond nach und nach zugeben
- Heißen Fond kellenweise hinzufügen, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist.
- Rühren, bis Flüssigkeit aufgenommen ist, dann nächste Kelle Fond zugeben.
- Vorgang 18–20 Minuten wiederholen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist („al dente“).
Finalisieren
- Gebratene Pfifferlinge unterheben.
- Topf vom Herd ziehen, kalte Butterwürfel und Parmesan einrühren → cremig „all’onda“ (wellenartig fließend).
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Sofort servieren.
Notizen
👉 Tipp für 14 Personen: lieber in zwei Töpfen parallel kochen, sonst wird’s zu schwer zu handhaben.
👉 Fond unbedingt heiß halten (kleiner Topf nebenbei auf dem Herd).
👉 Risotto erst ganz zum Schluss ziehen lassen, sonst wird es pappig.
👉 Fond unbedingt heiß halten (kleiner Topf nebenbei auf dem Herd).
👉 Risotto erst ganz zum Schluss ziehen lassen, sonst wird es pappig.