Rotweinjus
Zutaten
- 10 Schalotten oder 3–4 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten grob gewürfelt
- 2 Stangen Lauch oder 1 kleiner Fenchel grob geschnitten (optional)
- 2 Knoblauchzehen angedrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 500 ml Rotwein kräftig, z. B. Cabernet Sauvignon, Merlot oder Côtes du Rhône
- 600 ml Kalbs- oder Rinderfond gute Qualität!
- 30 g Butter eiskalt, zum Montieren
- Etwas Öl zum Anbraten
- Salz Pfeffer
Anleitungen
Gemüse anrösten
- In etwas Öl die Schalotten/Zwiebeln, Karotten, Lauch/Fenchel kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Knoblauch und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten (soll dunkel, aber nicht verbrannt sein).
- Mit Rotwein ablöschen
- Rotwein zugießen und stark einkochen lassen, bis fast sirupartig reduziert.
- 2–3 Mal mit etwas Fond oder Wasser aufgießen und wieder reduzieren lassen → so entwickelt sich Tiefe.
- Fond & Kräuter zugeben
- Restlichen Fond + Kräuter einrühren.
- Bei mittlerer Hitze ca. 45–60 Minuten köcheln lassen.
Passieren & reduzieren
- Durch ein feines Sieb abgießen, Gemüse und Kräuter entfernen.
- Flüssigkeit weiter einkochen, bis sie eine sämige Konsistenz hat.
Finalisieren
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren mit eiskalter Butter montieren (einrühren) → glänzende, seidige Sauce.
Notizen
Tipps
Am Vortag vorbereiten: Bis Schritt 4 fertig machen, Sauce kalt stellen. Am Serviertag nur erwärmen, einkochen und mit Butter montieren.
Scampi-Teil: Die Scampi würde ich nicht mit Jus übergießen, sondern separat mit etwas Zitronenöl servieren. Auf dem Teller kannst du den Jus punktuell zum Fleisch geben, die Scampi bleiben klarer im Geschmack.
Zeit sparen: Wenn du eine gute Demi-Glace bekommst (Feinkost/Lieferant), kannst du die Basis damit abkürzen und mit Rotwein verfeinern.
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